Ten tytuł to nie wymysł ani bluźnierstwo

Dorsz, choć tradycyjnie uważany za jednego z najpospolitszych morskich drapieżników, został już dawno uszlachcony, a jego “polędwiczki” opłaca się – świeże -przewozić nawet znad Zatoki Biskajskiej do Warszawy. Wszystkie najbardziej do niedawna poszukiwane gatunki ryb pochodzą dziś w ogromnej większości z t.zw. aquakultury: rozwiniętych na przemysłową skalę, paszowo, chemicznie i farmakologicznie wspomaganych hodowli w zamkniętych, śródlądowych lub przybrzeżnych zbiornikach.

Według zapewne największych spośród Polaków znawców dorsza, prowadzących pół tysiąca kilometrów za kołem podbiegunowym bazę wędkarską Rotsund Seafishing, najsmaczniejszy pochodzi z północnych połaci Atlantyku. Jest on większy, a jego mięso słodsze  od swojego pacyficznego kuzyna. Najlepsze jest mięso pięcio – siedmiokilogramowego osobnika.

Norwegowie, Islandczycy, Alaskańczycy, Portugalczycy i Bretończycy mają najrozmaitsze sposoby przyrządzania dorsza, jednak tylko Bretończycy zgodzą się z Anglikami, iż dorsz pływa po trzykroć. Najpierw, bowiem, pływa w morzu, następnie winien pływać w maśle, a w końcu w dobrym clarecie.

Może to nieco dziwić, ale Jonathanowi Swiftowi (Polite Conversation, 1793) chodziło zapewne o clareta zbliżonego do dzisiejszych bordosów rosé. Ja najlepszego dorsza we Francji też, skądinąd, popijałem czerwonym bordosem, i to St. Emilion, ponieważ na talerzu miałem brandade de morue – dorsza zapieczonego w ziemniakach z czosnkiem.

Zawodowcy z położonej wśród Alp Skandynawskich, pięknej jak wikińska Nanna wyspy Uløya podkreślają, że dorsz na Północnym Atlantyku żeruje w ławicach, zazwyczaj blisko dna i dorasta dużo większych rozmiarów niż bałtycki, a to głównie dzięki obfitości makreli i śledzia. Na Uløyi regularnie łowią osobniki dochodzące do trzydziestu kilogramów. Te spore drapieżniki robią niemałe wrażenie, jednak z uwagi na gorszy smak mięsa używa sie ich do suszenia lub przerobów. Co innego – podkreślają w Rotsundzie – to wątróbki lub języki z tych półtorametrowych okazów: są one poszukiwanym rarytasem. Taki ogromny język smakuje jak krewetka tygrysia, a odpowiednio przygotowane pâté z wątróbek to – potwierdzam – rozkosz.

Swoją drogą Norwegowie, a jeszcze bardziej Islandczycy, Grenlandczycy i mieszkańcy Wysp Owczych, lubią uchodzić za bliskich naturze autochtonów. Trochę w tym prawdy, gdy chodzi Inuitów i Samów, jednak interesy wielorybnicze i dorszowe nie raz pokazały, że koszula bliższa ciału. Dodziś święcie oburzeni na Japończyków i Rosjan Norwegowie sami sprzedają do Japonii po cichu mięso z “etnicznie”, choć całkiem licznie zabitych ogromnych waleni przy brzegach Norwegii.

Inaczej niż Islandczycy, którzy o dorsza prowadzili nawet podjazdowe “wojny dorszowe” z Brytyjczykami (na transparentach wzywając God save the Cod), Norwegowie wpadli na pomysł by zacząć go hodować.

Choć okazało się to trudniejsze niż z łososiem, to już dziś blisko 5% dorsza pochodzi z aquakultury… I tak, z norweskiej miłości do … natury – dorsz nie zaginie, a fiordy i przybrzeżne wody pokryje kultura. Nie wysoka, nie niska, tylko po norwesku cokolwiek wodnista.

_       _       _

Pozdrowienia dla ekipy z polskiego Rotsund Seafishing.

(rotsundseafishing.com)

Comments

comments