Wino dziś jest konsumowane w dużych ilościach w tym najbogatszym katolickim kraju na świecie

Wino dziś jest konsumowane w dużych ilościach w tym najbogatszym katolickim kraju na świecie, po prawdzie – jednym z w ogóle najbogatszych. To właśnie Monaco di Baviera jest matecznikiem tych regimentów najeżdżających w weekendy i wakacje  Północną Italię, gdzie jedzą dużo, dobrze, i zostawiają spore napiwki. Choć Włosi mają na temat ich wysublimowania mieszane opinie, nie ulega wątpliwości, że tak, jak dobra kuchnia Burgundii i Szampanii wpływała na co wrażliwsze podniebienia Palatynatu, Nadrenii i Badenii, tak lombardzka wzbogaca i uszlachetnia gusta monachijczyków, dziś bezpośrednio, kiedyś raczej via Salzburg i Wiedeń. Pije się tu więc całe mnóstwo dobrej jakości wina, choć dalece nie w takich ilościach, jak nad Renem i Menem – napojem ludu jest piwo, a im dalej w góry, tym częściej pojawiają się wysokoprocentowe nalewki i likiery.

Piwo stało się narodowym napojem Bawarczyków już dawno, ale jego jakość wyraźnie poprawiła się około VII–IX wieku n.e., zapewne z dwóch głównych przyczyn. Po pierwsze klasztory zaczęły warzyć piwo, a ich niewątpliwie lepsze wyroby osiągnęły  powodzenie. Po drugie wschodnią część Bawarii i Frankonii zamieszkiwali wówczas masowo… Słowianie, dla których piwo było napojem arcypodstawowym. Do dziś temat to wysoce drażliwy między Czechami i Bawarczykami… Czesi podnoszą, że przecież piwo nie mogło być w Germanii uważane za cokolwiek warte, skoro mężczyźni przerzucali obowiązek warzenia na kobiety, jak się zdaje mocno wtedy zepchnięte do nie najszczytniejszych zajęć. A w Czechach, ho, ho, piwo było już od dawna není špatné. I dalej, że najstarszą regulacją z jakością piwa związaną jest dokument fundacyjny kapituły wyszehradzkiej z roku 1088. I że cesarz Karol, że Pilzno, Rokycany, Budziejowice… No i fakt, że jedną z pierwszych regulacji w Niemczech był edykt cesarski z 1104 nakładający kary na nieuczciwie warzących piwowarów… Od początku kombinowaliście z jakością, datą ważności, erzacami…

Długo krążyłem po Monachium degustując tutejsze specjały podczas przygotowywania „Podróży z kwasem, garbnikiem i słodyczą”. Ostatecznie uznałem, że najszczersza kuchnia jest u Neunera (Weinhaus Neuner, Herzogspitalstrasse 8). To jedna z najlepszych w swoim rodzaju na południu Niemiec, na pewno najstarsza i najbardziej nobliwa winiarnia i gospoda w Monachium. Nie leży przy głównej ulicy czy wielkim placu; wieczorem ma się wrażenie, że to już ubocze starego Monaco, choć to wciąż Hackenviertel.

Tradycja winiarska w Bawarii nie może być porównywana z tradycją Nadrenii, Palatynatu, Hesji, ani nawet Wirtembergii i Frankonii. Bawaria, niemal do końca dziewiętnastego wieku samodzielne państwo,  długi czas kulturowo i kulinarnie była pod wpływem habsburskiej elity, która z kolei kulturalnie i kulinarnie czerpała dużo z Italii. Także kuchnia bawarska, również ta ludowa, znacznie bliższa jest i dziś austriackiej niż, powiedzmy, saksońskiej czy heskiej. Wino jednak, w przeciwieństwie do Austrii, w Bawarii wolniej zdobywało popularność.  W rozpowszechnieniu dobrego wina w Monachium ma swoje zasługi rodzina Neuner: już w 1852 roku nabyła budynek, w którym mieści się winiarnia, choć i wcześniej były tu piwnice win bawarskiego księcia Wilhelma V (koniec XVI w.). Po ponad dwustuletniej przerwie, kiedy mieściło się tu… seminarium duchowne, budynek wrócił do Bachusa, a Neunerowie szybko stali się uprzywilejowanymi dostawcami win na dwór królewski w Monachium.

U Neunera – proszę potraktować to jako szczery komplement – ciężko się do czegokolwiek przyczepić. Obsługa jest taka, jak lubię. Gadatliwa (jak na Niemcy to już ADHD), śmiała, o lekko protekcjonalnym i jednocześnie autoironicznym odcieniu. Kelnerzy to w większości stare chłopy, otrzaskane w swoim fachu, z lokalną dumą i nieskrywaną niechęcią do tych nowych pipsztyków w rodzaju bio, ajurwedy, nouvelle cuisine czy fusion.

Szwedzki klient obok narzeka, że parówki z czerniny zbyt słodkie. – A pił pan kiedyś gorzką krew? – retorycznie pyta świdrując wzrokiem Josef. Amerykanka w biało-złotych nike’ach dopytuje się, czy kaczka po farmersku musi być tak przesiąknięta sokiem z kapusty, na co Alois (o ile pamiętam) odszczekuje z uśmiechem bramkarza Kahna, że tak właśnie ma być, gdyż bawarska modra kapustka to nie szklarniowy dziwak bez smaku, a regionalny produkt tradycyjny, który nie został zastrzeżony w UE chyba tylko dlatego, że jeszcze w średniowieczu przejęli go – wiadomo – Czesi.

Szczególnie smakował mi tam medalion z sarniny, prawdziwie aromatyczny i nieprzesuszony, a także królik w szynce ibérico de bellota.

Choć najpewniej jedno i drugie mięso pochodziło z bardzo rozwiniętych tu hodowli, jest oczywiste, że w kuchni Neunera wiedzą, na czym polega przyrządzenie dziczyzny, z szacunkiem do tradycyjnych przypraw i umiarkowanym zastosowaniem kiedyś ekskluzywnych zagranicznych dodatków, jak madera czy parmezan. Unikają też częstego błędu popełnianego w restauracjach myśliwskich – przesady. W obróbce cieplnej, ilości dodatków i sosu, jak i szpikowaniu tłuszczem wieprzowym. Polecę też zaskakujące bąbelki z frankońskiej pigwy. Wybór win solidny, z dobrym zasobem czerwonych austriaków, win frankońskich i reńskich. Moim skromnym zdaniem styryjskie zweigelty potrafią osiągać wyżyny akompaniując alpejskiej dziczyźnie.

Jedynie desery u Neunera mogą być lekkim zawodem, ale tylko wobec wysokiego poziomu dań mięsnych. Są więcej niż przyzwoite, ale proponowałbym czerninę na zakąskę i więcej wina zamiast powtarzalnego deseru.

Wino na dziś to jednak frankoński Riesling Escherndorfer Lump Horsta Sauera. Ekstraktywny i mineralny. Tani i dobry. An Guadn!

Comments

comments