Negew, chałwa, Aszu. Tomasz Kaźmierowski o winie
Negew przyciągał mnie przez wiele lat. Nie tylko zaskakująca dzikość i surowość tej stosunkowo niewielkiej pustyni, ale i ludzie, ich próby znalezienia sposobu na życie w tym środowisku. Rolnicy w moszawach i kibucach nawadniają wielkie obszary eksportowych głównie upraw, winiarze w północnym pasie Negewu byli nawet w stanie wytworzyć kilka zupełnie przyzwoitych win, a rzadko rozsiane szosy na południu tej pustyni nocą przekraczają częściej sześćdziesięciopięciotonowe Merkavy, niż zmuszani do osiadłego trybu życia beduini. W wydanych dwa lata temu „Podróżach z kwasem, garbnikiem i słodyczą” (wyd. Zysk i S-ka, moimi współautorami byli A.Paszczak i M.Mizerka) i beduinom, i winiarzom poświęciłem sporo miejsca. O ile ci pierwsi niedługo będą już w pełni przywiązani – zazwyczaj wbrew swej woli – do sfinansowanych przez państwo osiedli, znikając z pustynnego horyzontu, o tyle ci drudzy najpewniej będą świętować sukcesy na rynku amerykańskim.
Kulinarne doświadczenia z Negewu bledną jednak wobec rarytasów kuchni jerozolimskiej. Szczególnie tu chciałbym wyróżnić prostą jadłodajnię pod tyleż swojsko, co pospolicie brzmiącą nazwą „Morduch – na wynos i na miejscu” ( Agripas street, nr 70, Tel. 2-6240902). Nie wiem czy ów Morduch to – jak początkowo pomyślałem – ktoś wywodzący się znad Buga lub Szczary, czy może wspomnienie babilońskiego Marduka, w końcu w początkach lokalnego bożka rolnictwa.
To miejsce gdzie Wschód spotyka Zachód, doskonałe meze konkurują z najlepszą w Jerozolimie zupą Kubeh (świetna też Hamusta i zupa zwana Czerwoną), a także soczystym drobiem z rożna, gdzie ludzie tłoczą się przed wejściem licząc na wolny stolik, choć wszystko zarezerwowane. Szybki, bezceremonialny serwis, wygadana obsługa, toaleta wielkości małej lodówki, krzyki, kuksańce, tradycjonaliści i kosmopolici, co chwilę walka u drzwi, jak mawiają tu : „balagan!” Ceny wyraźnie poniżej warszawskich , niezrównana jakość za te pieniądze.
No i lokalizacja – za rogiem jest jeden ze wspanialszych rynków Orientu – Mahane Yehuda (www.machne.co.il).
Na krytym, kolorowym, choć nie aż tak gwarnym jak arabskie rynku jest ponad 300 sprzedawców, głównie Sefardyjczków, a klienci wszelkiej maści, od Amerykanów w krótkich spodniach, białych butach i eventowych t-shirtach, przez ortodoksów, paniska-kucharzy, skupionych Ormian, uśmiechniętych Gruzinów, matki z dziećmi, staruszki z żywym drobiem, Angoli na fish’n’chips, Niemców kupujących serwetki by higienicznie spróbować oliwek po równie zmęczonych, co rozchachanych ruskagawarjaszczich nad naborom nomier odin : wódką Diplomat, arabską kawą i papierosami. Dwa tragiczne zamachy bombowe ostatnich lat przeprowadzone przez chorych z nienawiści rynku nie zniszczyły; niektórzy mieszkańcy miasta – a nie mają oni wiele wspólnego z kosmopolitycznym Telawiwem – twierdzą wręcz , że Mahane Yehuda jest bardziej jerozolimski niż Ściana Płaczu. W każdym razie jest bardziej ich, własny.
Wszystkiego nie sposób spróbować. Ja w każdym razie kapituluję w obliczu tutejszych cudownych daktyli i fig, orzechów w bodaj pięciu tuzinach emanacji i cesarzowej rynku w stu postaciach – chałwy.
Chałwa to mój ulubiony deser. Jest zmienna jak kameleon, a jej pole rażenia szersze niż garłacza. Dopiero gdy zdamy sobie sprawę, że występuje od Mauretanii po południową Rosję , od Hiszpanii po Birmę, od Serbii po Etiopię, a także niemal wszędzie tam, gdzie znajdzie się choćby garstka Turków, Persów, Greków, Żydów, Arabów czy południowych Słowian.
W Polsce wyrabiana jest, jak podają źródła – „od dawna”; nie wiadomo od kiedy. Nasza wyjątkowo mało słodka chałwa dziś, niestety, produkowana jest w sposób przemysłowy i nie może z orientalnymi konkurować, choć niektórzy smakosze twierdzą, że w Brzegu i Opolu można zjeść niezłą chałwę u cukiernika (nie jestem pewien, czy nie chodzi o wyroby brzeskiej „Odry” sprzedawane na wagę).
Najprawdopodobniej już cztery tysiące lat temu gdzieś między dzisiejszymi Turcją i Iranem chałwę wytwarzano w postaci dość podobnej do dzisiejszej, przy czym raczej bliżej tych luźnych w konsystencji i mącznych. Pewne jest, że gdy Maurowie rozprzestrzenili się w średniowiecznej Europie była już znana od Atlantyku po Himalaje.
Jej zmienność uwarunkowana jest oczywiście względami kulturowymi i dostępnością podstawowego składnika, a więc rośliny, najlepiej oleistej, z której powstaje miazga. Zapewne najlepszą i najszerzej stosowaną jest sezam (z niego powstaje pasta, tahini), ale używa się też mąki lub kaszy z pszenicy (semolina), miazgi orzechowej, soczewicy, fasoli, na Ukrainie i w południowej Rosji stosują słonecznik, a w Indiach czasem nawet marchew, dynię czy ryż. Wybór dodatków decydujących o konsystencji i smaku jest wielokrotnie większy. Obok postawowych, takich pistacja, migdały, inne orzechy, wanilia czy kakao, w różnych regionach popularne są czekolada, nektar agawy, miód, banan, kokos, daktyle, ananas, chlebowiec, papaya, mak, woda różana, ghee (klarowane masło), kardamon, gałka muszkatołowa, marakuja, czy batat; wymieniłem najwyżej jedną trzecią ze znanych…
Jeśli chodzi o pole rażenia, a więc rozmaite sposoby podawania i konsumpcji powiem tylko, że w Izraelu potrafią zjeść ją jako poobiedni deser, ale także wrzucić do śniadaniowego jogurtu, zakąsić po porannej jajecznicy, maczać w kawie, zaserwować wśród owoców i orzechów, w samych deserach wypełnić nią musy i ciasta lub uprzednio rozdrobnioną posypać budynie, galaretki i lody, zwyczaj zmieszaną z miazgą pistacji i syropem daktylowym. Użytek świąteczny jest też urozmaicony – pomysłów tam co nie miara. Na święto Purim, na przykład, zdarza się podawać chałwę w „kieszeniach hamana” – hamantaschen : malutkich, trójkątach z kruchego ciasta.
Haman, perski wezyr z czasów Achemenidów (najprawdopodobniej za Kserksesa I) według Księgi Estery chciał zgładzić Żydów, gdyż nie ukłonił mu się żydowski dworzanim Mordechaj, jednak przeszkodziła mu Estera (będąca jedną z żon Kserksesa), a wezyr sam został skazany. Niektórzy uważają, że trójkątny kształt ciastek symbolizuje ucięte uszy wezyra, gdyż w tamtych czasach praktykowano ich obcinanie skazańcom przed egzekucją. Pieniądze i łapówki mogły w tej historii – po obydwu stronach – odgrywać niemałą rolę, skoro hamantaschen w wersji podstawowej, z nasionkami maku, mają według wersji zwycięzców wyobrażać skalę łapówek ziętych przez Hamana. W Purim nakazem religijnym jest picie alkoholu aż do chwili gdy dwa różne okrzyki : „Niech będzie błogosławiony Mordechaj” i „Niech będzie przeklęty Haman” zleją się w jeden. Słyszałem opowieść sprzed wojny o dwóch grupach Żydów z Szydłowca obchodzących Purim. Ci, którzy pili zaleszczycki „Vermouth” i węgierski „Tokay” krzyczeli do późnej nocy, a ci, podobnież mniej religijni, którzy zamówili niekoszerną, kielecką jeżynówkę po godzinie padli, a wyschnięte kieszonki Hamana jedli dopiero rano.
W porównaniu z Turkami Izraleczycy pozostają przeciętnymi zjadaczami chałwy. Znane jest zamiłowanie Turków do… najsłodszych słodyczy. Grecy twierdzą, że chałwy nie jedzą mniej niż ich sąsiedzi, a już szczególnie w okresie prawosławnego odpowiednika Środy Popielcowej (Katari deftera – „czysty poniedziałek”). W oczach Turków, jednak, już sam fakt, że potrafia spryskać chałwę cytryną, aby nie była zbyt słodka, ich dyskwalifikuje. Oni przecież jedzą chałwę przy przeróżnych okazjach i zazwyczaj w nie-deserowych ilościach. Mają przy tym świetne wytłumaczenie – przeciez tylko próbują! A wytwarzaja najpewniej więcej rodzajów chałwy niż ktokolwiek inny. W rozwoju chałwy doszli nawet do tworu zwanego Pişmaniye, czyli „kłębka wełny”, nieco przypominającego watę cukrową.
W regionie, gdzie chałwę zjada się od paru tysiącleci do dziś zachowały się stare zwyczaje przewidujące podanie chałwy w ściśle określonych sytuacjach. W Turcji, Iranie i Afganistanie siódmego i czterdziestego dnia po ceremonii pogrzebowej chałwa – ta miękka, z semoliny, zdecydowanie z grupy bardziej mącznych – jest podawana odwiedzającym i sąsiadom. Dlatego ten rodzaj chałwy do dziś zwany jest „chałwą zmarłych”. W niektórych regionach Turcji również przy narodzinach chałwa jest nieodłącznym towarzyszem.
Wartym nadmienienia zwyczajem podtrzymywanym do dziś w Anatolii są „kolacje z chałwą”, wywodzące się z tradycji ottomańskich elit, które spotykały się, by kulturalnie porozmawiać lub podziwiać jakieś przedstawienie, konsumując przy tym w wolnych chwilach różne jej odmiany. Pozycja chałwy w imperium otomańskim była zinstytucjonalizowana. Już w połowie XVI stulecia, za Sulejmana Wspaniałego, zbudowano tuż przy pałacu dla tego smakosza dodatkową kuchnio-spiżarnię zwana helvahane, gdzie wyrabiano na bieżąco trzydzieści rodzajów chałwy. Sezamową chałwę podpatrzyła u Ottomanów Wołosza, skąd chałwa trafiła do Rzeczypospolitej, jak i do przeżywających wówczas niebywały rozkwit w owym paradis Judaeorum Żydów aszkenazyjskich.
Ten właśnie, sezamowy rodzaj chałwy trafił do Ameryki ponad sto lat temu dzięki Natanowi Raduckiemu, młodemu kijowskiemu Żydowi, który w garażu na Lower East Side w Nowym Jorku zaczął wyrabiać chałwę i obwoźnie ją sprzedawać.
W Hiszpanii, gdzie dzięki Maurom chałwa zagościła wyjątkowo wcześnie, turrón, luźna kategoria słodyczy zawierająca także wyroby czysto chałwiane, jest pożądanym uzupełnienien bożonarodzeniowego stołu, choć w swoim mateczniku, Jijonie (Xixona), a także na południu, szczegółnie w pasie od Walencji, przez Alicante, po Murcję, ludzie lubią kupić sobie spory blok takiego miekkiego, migdałowego turróna i w towarzystwie odkurzyć go przy mocnej, arabskiej kawie. Czasem Hiszpanie próbują podkreślać odmienność turróna od chałwy, jednak w Jijonie nie ukrywają, że wszystko zaczęło się od mauretańskich rolników, którzy rozwinęli tu wielkie uprawy migdałów zaraz po konkwiście. Najbliższy klasycznej chałwie jest właśnie turrón de Jijona, zwany miękkim nougatem, w przeciwieństwie do twardszego z Alicante. Dla mnie bez wątpliwości wyrób z Jijony jest najlepszy.
Miałem okazję smakować chałwę wielu regionów, od iberyjskiej Jijony, przez wyroby serbskie, macedońskie, ukraińskie (słonecznik), tureckie libańskie, egipskie, izraelskie, irańskie, a nawet z hinduskiego Radżastanu. Nie sposób zaprzeczyć utrwalonemu przekonaniu, ze największe bogactwo wysokiej jakości świeżej (niepakowanej) chałwy znajdziemy w Turcji ; mnie, zresztą, najbardziej smakowała wcale nie w Anatolii, a w egejskim Izmirze (Smyrna).
Każdy z nas jednak jadł gdzieś tę jedyną, najlepszą. Dla mnie była nią chałwa pistacjowa z rynku Mahane Yehuda, wyrób wytwarzającej chałwę od 1947 r. lokalnej firmy Halva Kingdom, wciąż wyrabiającej ją tradycyjnym sposobem, najczęściej w krągłych blokach. Ta którą jadłem powstała z nasion etiopskiego sezamu, co, jak twierdzą tutejsi, daje chałwę jeszcze bardziej aromatyczną, o mocniejszym, „ziemistym” posmaku , jednocześnie nieco mniej słodką. Kupujący głupieją przy straganie Halva Kingdom – przychodzą po ćwierć kilograma chałwy w jednym rodzaju, a odchodzą z co najmniej półtora kilo, w trzech czy czterech odmianach, spróbowawszy kilka grubo krojonych pasków, tak, dla upewnienia się co do wyboru. I odchodzą bez wyrzutów sumienia : co niektórzy kupują jeszcze więcej, a pożerają przy tym dwa tysiące kalorii w próbkach…
W większości krajów arabskich i w Izraelu chałwę, z reguły tę najlepszą, wyrabia się w domach. Jeśli zdarzy się giaurowi mieć przyjacielską relację z panem domu, powiedzmy w Akce, Nablusie, czy Wschodniej Jerozolimie to będzie mu niemal na pewno dane skosztować najlepszej, przedindustrialnej chałwy.
Wino i chałwa to wyzwanie. Widziałem popijających chałwę słodkim winem czerwonym Bośniaków i wytrawnym sherry Andaluzyjczyków, krymskim półsłodkim Ukraińców i armeńskim koniakiem Rosjan… To według mnie nienajlepsze pomysły.
Wydaje mi się , ze z chałwą najlepiej współpracują węgierskie tokaje Aszu, przy czym wcale niekoniecznie te sześcio-puttonowe, i tym bardziej nie Tokaji Eszencia. Aszu od Pelle, Bott, Tinona czy Szepsy’ego dają uczucie długiej, słodkiej, lecz przyjemnie lekko-kwaśnej podróży między podniebieniem a głową, dokładnie, jak na oleum przystało.
Rzecz jasna, Sauternes, Coteaux du-Layon, eisweiny, beerenauslese i podobne też się sprawdzą (turrón, wiadomo, z Moscatel). Przypomnę jednak, że Sieniawscy i Lubomirscy do tureckich słodkości przedniego węgrzyna pijali.
Z pakowanych, dostępnych w Polsce, najlepsze są według mnie izraelska Baraka z Arary, a także chałwy libańskie, od Khatera z Bejrutu, szczególnie ta klasyczna, sucha, pistacjowa, a amatorom „ciągutki” proponowałbym wyrób firmy Alfa ze Chtoury. Pomimo moich do dziś żywych emocji związanych ze świeżą chałwą turecką i macedońską produkty stamtąd dostępne w Polsce w pudełkach są wyraźnie gorsze, bardziej przemysłowe, choć opakowania ładniejsze i lepsza dystrybucja. W Warszawie chałwy libańskie można między innymi znaleźć w sklepie-restauracji Samira, a izraelską Baraka w sklepiku przy Synagodze Nożyków.
Comments
Loading ...