Królestwo za dorsza.
Ostatnio odbyłem kilka podróży południowym wybrzeżem Morza Północnego od nadętego Westerlandu na Sylcie przez bezpretensjonalne Leer po wielkomiejskie Amsterdam i starą Lejdę. Tym razem Rembrandt, Dou i Friedrich nie byli głównym magnesem; interesowała mnie rzeczywista jakość darów Morza Północnego w polecanych restauracjach i gospodach tej części północnomorskiego wybrzeża.
Byłem, delikatnie mówiąc, nieco zawiedziony. Niemal wszystko, za tłustym wyjątkiem, jakim jest niepowtarzalny śledź holenderskiej Fryzji Zachodniej, było kopią czegoś innego, Kopenhagi, Lubeki, Antwerpii czy Honfleur. Niemal. A „niemal” to mało wziąwszy pod uwagę bogactwo finansowe i kulturowe Północnych Niemiec. A tu głównie rutyna i sterylność.
W każdym razie nijak nie można było porównywać kunsztu tutejszych szefów kuchni z umiejętnościami ich kolegów z Normandii, Charente, Roussillon, Katalonii czy niemal całego włoskiego wybrzeża. Co więcej, dużo uboższe w tradycję kulinarną (o potencjale rynku nie wspominając) Dania i Szwecja nie wyglądają tu gorzej; ostatnimi laty może wręcz i lepiej, a to dzięki większemu uzależnieniu od cudzoziemskich klientów i większej otwartości zarówno szefów kuchni, jak i gości.
Rzecz jasna, na północy Niemiec znajdziemy świetne miejsca, tyle że mnie udało się to jedynie w wielkich aglomeracjach – Bremie i Hamburgu. Oferta de mer Hamburga jest bogata i bardzo atrakcyjna – od wysublimowanych Küchenwerkstatt (Makrela przez duże M.) i Piment (wspaniałe przegrzebki i tuńczyk w mango), po szczere śniadanie na rynku rybnym. O Fischmarkt, jedno ze wspanialszych miejsc tego typu w Europie, po prostu trzeba zahaczyć, okiem i żołądkiem.
Brema za to ma dwa miejsca, które kazały mi nieraz zrezygnować z obiadu w Hamburgu dla kolacji nad Wezerą.
Grashoff Bistro to kulinaria na ponadprzeciętnym poziomie i specyficzna, pociągająca – może szczególnie po dłuższym pobycie w Niemczech – atmosfera i formuła. Zasadniczo północnofrancuska, z trudnym do uzasadnienia hanzeatyckim smaczkiem. Najlepsze tradycje wolnego miasta od blisko 150 lat – otwartość, lecz z poczuciem własnej wartości, poszukiwanie najlepszych specjałów daleko za granicami Niemiec: pasztety i wina z Francji, czekoladki z Belgii, tokaj i gęsina z Węgier – wcale niewiele się w tej sprawie zmieniło od ery kajzerowskiej… Grashoff to po pierwsze delikatesy, z historią przypominającą tę domu Blikle, przy czym oszczędzono Bremeńczykom półwiecza socjalizmu bez ludzkiej twarzy (no, i nie poszli we franczyzę…). Po drugie – to bardzo dobre, klimatyczne bistro, z lojalnymi klientami i tą bezpretensjonalnie zapachowo-ponadczasową tkanką, skondensowaną, rzadką w Niemczech ciasnotą – tout court, c’est ça. Dla porządku dodam, że biała ryba i przegrzebki bardzo dobre, a bretoński homar –świeży i świetny. No i marcepan – z dobrą kawą na auf Wiedersehen. Jeszcze sekundkę: kolekcja win jakby wojen nie było… Tokaj Aszú Essencia z czasów Puskása, Madeira South Side Terrantez z 1931, Niepoort Garrafeira z 1795, której jako ostatni z Polaków kosztować mógł Chłopicki z Legią Nadwiślańską…
Najlepszego dorsza znalazłem zupełnie nie tam, gdzie szukałem. Nadbrzeżne wyszynki ze świeżą rybą – holenderskie, fryzyjskie czy niemieckie – zaskakiwały rutyną, nierzadko też syntetyczno-higienicznym podejściem do gotowania, czego nie znoszę.
Tam, gdzie wysoka kuchnia, często zaś dorsza po prostu nie było.
Wreszcie trafiłem na najlepszego w Bremie, jednak musiałem znaleźć się w drogim, nadętym, zalatującym nie-francuskim empirem hotelu Park, swoją drogą, absolutnie cudownie położonym w Bürgerparku. Goście restauracji – proszę wybaczyć, bywam stronniczy, lecz tu nie przesadzam – wyglądali w większości na dawnych właścicieli czterech bremeńskich muzykantów, a kelnerzy, sommelier i boye na nieźle zestresowanych… Dorsz ten jednak to była Spitzenqualität. Ledwie dosmażony, z minimalnym dodatkiem soli, chrupiącą, a nie spaloną skórką… sos Dijon, szpinak, esencjonalne purée ziemniaczane… do tego frankoński riesling od Fürsta Löwensteina… Kabinett Schönhell feinherb, 2012.
Właśnie ten wyśmienity riesling jest winem na dziś. To aromatyczne (gruszka, żółte owoce), lekko słodkawe wino ma doskonałą mineralność i kwasowość. Jego wysublimowanie i czystość sprawiają wrażenie wytworu filozoficznej wręcz dyscypliny (jesteśmy w końcu Niemczech), a nie zrównoważonej uprawy w prowincjonalnej Frankonii.
Comments
Loading ...