Hollandse Nieuwe. Tomasz Kaźmierowski o winie
Całe 230 kilokalorii zdrowia na 100 gramów. To rarytas w kraju, gdzie podstawową strawą są kulki mięsne bez mięsa i krokiety bez smaku. Przygoda, to jest: sezon zaczyna się corocznie w czerwcu. I to nie dlatego, że wcześniej pogoda jest tu nieznośna. Chodzi o to, że zimą i wczesną wiosną śledź północnomorski jest zbyt wychudzony (wtedy należy jeść dorsza, w maśle, jak na zdjęciu). Dopiero wiosenny plankton zaczyna go tuczyć, aż zawartość tłuszczu w żywym śledziu osiągnie 16%.
Właśnie dlatego łowiony jest z grubsza od maja do lipca i sprawiany od razu na łodziach przez ludzi w typie niezbyt odległym o tych brelowskich osobników z “Portu Amsterdam”.
Choć kontrast między wytwórcą, a konsumentem szokuje, zajadają się nim niemal wszyscy Holendrzy, od najgrzeczniejszych arystokratów i burżujów począwszy. Najlepszy jest na wybrzeżu, wręcz na plażach Zandvoort, Noordwijk czy Scheveningen. To jednak mały kraj. Rob Wigboldus z amsterdamskiego Zoutsteeg ma najlepszy na świecie towar godzinę później i jest równie obowiązkowym punktem dla kulturalnego turysty, jak Rijksmuseum i Van Loon. Mieszkałem tam około roku, mrukliwego Roba dobrze poznałem. Początkowo, po niderlandzku, fasował mi małego śledzia w grubej bułce z dwoma rodzajami cebuli. Tak jest ekonomicznie – mało śledzia, dobra marża. Prawie tak ekonomicznie, jak Gehaktballen, half om, half gehakt (wspomniane już kulki mięsne, “w połowie wołowe, w połowie wieprzowe”, w rzeczywistości śladowe ilości mięsa).
Po paru wizytach i wybujałych konwersacjach o olęderskiej flocie i lisowczykach Rob zgodził się odstawić bułkę i fasował więcej śledzi z obowiązkową, jednak, cebulką.
Potem już potrójne śledzie, bez cebulki, za to z potrójnym Grolschem.
Oczywiście, bardzo dobrego śledzia znajdziemy i gdzie indziej, na przykład w Vishuisje na Herengracht, ale w apriorycznie życzliwej Holandii nieco prawdziwszą, ludzką relację, jaką udaje się nawiązać z takim milczkiem i kuplem rybaków, jak stary Rob – trzeba cenić.
Grolsch do Hollandse Nieuwe jest popularnym i niegłupim wyborem, ale nie ma to, jak wino. Tu wyzwanie jest ekstremalne. Śledź jest rybą o zwartym i bardzo aromatycznym mięsie. Nawet 20% tłuszczu tego nie przesłoni. Dlatego, owszem, można próbować z dębowym Chardonnay, alzackim Pinotem czy pełniejszym, białym Rodanem, ale najlepiej otworzyć… szampana. A jeśli zależy nam, by było skromnie i luddycznie, to proponowałbym Cremant, Cavę, no, ewentualnie biały Grenache. Jak dorzuciłby mój współautor Mizerka (“Podróże z kwasem, garbnikiem i słodyczą”) – i tu Riesling się nada.
Połykanie pysznego śledzia w całości pozostawię imaginacji Odbiorców. Brak odbioru.
PS – doskonałego, choć chudszego, mniejszego, granicznie esencjonalnego i całkiem surowego śledzia można kupić od rybaków w Helu i Władku. Trzeba go jednak potem samemu natychmiast sprawić, krótko namoczyć i podać z białą cebulą i cytryną. Mięczaki dodadzą śmietany.
Comments
Loading ...