Egipskie ramię Cygana.Tomasz Kaźmierowski o winie

Po obydwu stronach Pirenejów, im bardziej na wschód, tym lepsze, bardziej podczas rodzinnych obiadów niż w gastronomii, króluje “ramię Cygana”. Katalońskie Braç de gitano (bras de gitan po francusku, Brazo de gitano po hiszpańsku) to rodzaj biszkopta. Bardzo delikatnego i aromatycznego. Prawdopodobnie do Katalonii, dziś kojarzonej bardziej z autonomiczną prowincją Hiszpanii niż z niedocenianym Pays Catalan po francuskiej stronie Pirenejów, Braç de gitano trafiło nie z cygańskimi taborami, i nie z Francji czy Hiszpanii. Trafiło tam najpewniej z Węgier via Austria, a to z powodu Habsburgów, przez których te odległe cywilizacje pozostawały w dość bliskiej relacji przez dwieście lat.

Bardziej egzotyczna legenda niesie, że biszkopt ten przytargał z dalekiego Egiptu pewien włoski mnich, a jego pierwotna nazwa, brazo egipciano, w drodze zwyrodnienia ustaliła się w niezawinionej jak zwykle wersji “cygańskiej”.

Braç de gitano otrzymuje różne emplois w zależności od region. W Madrycie będzie klasycznie nadziewane najcięższej wagi kremem śmietankowym, w Katalonii zagra częściej z dodatkiem migdałów lub konfitur owocowych. W Roussillon nierzadko pokryte będzie rodzajem crème brûlée, a jednocześnie będzie wyraźnie mniej słodkie niż w najsłynniejszej, aragońskiej wersji z Huesca.

Przepis jest stosunkowo prosty, a przygotowanie “ramienia” zajmie najwyżej 45 minut. Podaję go w smakowitej wersji, jaką poznałem we wschodniopirenejskim Céret. Tym samym, gdzie pod platanami skromnie błyszczy moje ulubione prowicjonalne muzeum, z zupełnie znanymi nazwiskami, jak Miro, Krémègne, Soutine, Loutreuil, Brune, Matisse, Masson… 

Składniki:

• 5 jajek, żółtka i białka oddzielnie
• ¼ szklanki cukru
• ¼ szklanki mąki
• ¼ szklanki prawdziwego, nieprzesłodzonego kakao
• 1 łyżeczka ekstraktu wanilii
• 4 łyżki cukru pudru
• 1 szklanka tłustej bitej śmietany
• 1-2 łyżki rumu
• garść posiekanych migdałów na nadzienie

Przygotowanie:

• Rozgrzać piekarnik do 180°C. Ubić zółtka i cukier na gęsto. Stale, dokładnie mieszając powoli dodawać mąki, kakao i ekstrakt wanilii.
• Ubić białka, następnie dodać je do ciasta.
• Ukształtować ciasto w prostokąt, pobielić masłem. Ułożyć w nasmarowany masłem papier do pieczenia i lekko posypać połową cukru pudru.
• Piec około 15-18 minut.
• Po wyjęciu z piekarnika ciasto lekko posypać odrobiną cukru pudru (nie będzie się przyklejać), przykryć lekką ściereczką, położyć na desce i odwrócić. Po zdjęciu papieru do pieczenia drugą stronę również posypać resztą cukru pudru.
• Ciasto zrolować bezzwłocznie po wyjęciu z piekarnika. Podczas rolowania nie ugniatać ciasta.
• Nadzienie (bita śmietana, rum, migdały) nakładać po pełnym wystudzeniu rolady.
• Po zwinięciu roladę okręcić ściereczką lub folią, wygładzić i odstawić w chłodne miejsce.
• Powierzchnię rolady posypać cukrem pudrem i niewielką ilością bardzo drobno posiekanych migdałów.

Do Braç de gitano Katalończycy najchętniej wypiją Cavę. Ja posłuchałbym jednak głosów z Północy, a tam jednoznacznie wskażą szampana, na przykład podstawowe, łatwo dostępne Brut Lanson. Ten jasnozłoty, zaskakująco kwiatowy szampan, pełen nut białych owoców i cytrusów, będzie dzięki swojej kwasowości i elegancji doskonałym kompanem tego katalońskiego biszkopta. Truskawki nie zaszkodzą.

Comments

comments